きまま日記

すし乃かま田

（これは6月7日の食事の記録です）
かま田 （寿司 / 資生館小学校前駅、すすきの駅（市電）、すすきの駅（市営））
夜総合点★★★★☆ 4.6

◆ただ、黙って出されたものを喰う幸せ・・・・

今日と明日は三重からのお客さんをお迎えしての食事会。せっかく北海道に来たからには是非、鮨を食べてみたい・・・都の事だったので、ちょっぴり贅沢してお連れした。

秘密基地のようなエントランスを抜けると、緊張感をともなう張りつめた空気が漂う・・・

目の前にはシンプルなセットが・・・・

寡黙な大将との会話は、オーダーは・・・・

「握るかい？」「お願いします」

これだけ。

本当に注文も、会話もこれだけで食事が始まるのだ。笑

お通しのタコ

粗塩をひとつまみして頂く・・・・

「　！　」

のっけからやられる。鮨屋でタコと言えば、浅草の「清司」さんもそうなのだけれど、それとはまた違って、分厚く味の濃い日本海のタコ。

んまい！ これは無茶苦茶うまい！

目をつぶり、タコの旨味にひたすら酔っていると、握りがどんどんAzxsd攻めて来るから序盤は油断が出来ない。

【ひらめ】

今日の白身は日本海産のひらめ。

濃厚なヒラメの味わい。口にした瞬間は煮切りの爽やかな味わいを楽しめ、一口噛むと濃厚な旨味が炸裂する！とんでもなく旨い。

ちょっぴり固めのシャリに絶妙な加減の酢。口の中でホロリと崩れる食感が最高。

【アジ】

お客様との会話に気を取られ油断したまま口に放り込んでしまった・・・締まった味のねっとりとしたコクのある旨味と、生姜とアサヅキをふんわり煮切りがまとめてくれる。

どちらかと言うとクセのある、野趣あふれる強い旨味のネタなのに、こうもあっさりと上品な味にまとめられると・・・言葉にならん。これはうまい！

そして、驚愕の・・・

【さばコブ〆】

紙の様に薄いコブをまとったさば。まずやわらかなコブの薄い甘みと香りが来る。噛むと薄く〆られたコブの旨味が来る、そしてさばの強烈な旨味と香りが抜けて来て・・・それらの酢のハーモニーが、煮切りで一つにまとめられる。

なんだ、これ？

たまらなくうまい。こんなシメサバ初めて食べた！

◆

だいたい、このあたり（２～３カン出てきたあたり）で、お客さんは黙り始める・・・・そう、美味しさにハマり、味わうことに夢中になり、喋りがおろそかになるのだ。

【活貝二種・ほっき/ほたて】

中盤では、このお店の看板ネタのひとつ、「活貝」が来る。ついさっきまで貝殻をまとっていた貝。ついさっきまで活きていた、ほっきとほたて である。

私は、活ほっき は苦手だったのだけど、ここでこの鮮度と、酢飯のバランス、そして煮切りの上品さに一発でやられてしまい、大ファンになった。

どうしても臭み･エグミが気になる素材。それが、ちょっとしたアクセントに化かされてしまう包丁の技。包丁の入れ方ひとつで、身の味ってここまで引き出されるものなのだ・・・と、感嘆。

ホタテに入れられた飾り包丁。そこに煮切りが残り、舌の上で絶妙な食感・バランスを保つ。

先日気が付いたのだけれど、煮切りもどうやら二種類あるのかな？大将に聞いてみたけど、笑って流された・・・だまって喰え・・・ということか・・・笑

何度か足を運び、わかっているつもりでもなお、美味しさに驚かされてしまうくらいだから、初めてのお客さんは、みな「うまい、うまい」を連発する。

◆

宴の佳境はこのあたりから・・・

【あなご】

ふんわり、フワフワの身は、さっと炙られ、香りと旨味をパワーアップされている。濃いめのツメがまた、素晴らしいアクセント。この握りだけで私は20個連続して食べられる自信がある。その位ウマイ！

ひと絞りしてあるスダチが泣かせる味わい。

【しゃこ】

小樽産。味がとにかく濃い。ツメではなく煮切りで素材の味をとことん生かす技。そしてまた、何気なく巻かれているんだけど、この海苔がまた半端なく香るんだわ・・・

結構癖のあるはずの食材のシャコをすっきり上品にまとめる味、それに海苔がもう一度荒々しく磯の香りを叩き込む。

たった一カンのなかに物語がある。

【蝦夷アワビ】

このお店のネタの中で唯一、苦手な一貫。最近歯が弱くなって、難儀するのだ。爆

勿論、味も香りも最高なのだが。

【本マグロのヅケ】

文字通りの浅漬け。サッと漬けられた本マグロは、ほのかな酸味がスッと香り鼻に抜ける。なんとも贅沢で上品な味わい。

ほのかな後味の良さがいつまでも残ってくれる逸品。

【かに】

かにの第一関節を、ふんわりとほぐし、旨味と甘みを最大限感じられる状態にしてから、サッと煮切り。上に載っているのは、濃厚なカニ味噌。

まず濃厚なカニ味噌の味わいがいっぱいに広がり、そこからカニの身の甘みと旨味が後追いしてくる。何という旨味の多重奏！

豪華で贅沢な味わい。

【ぼたんえび】

肉厚の身は、噛んだ瞬間弾けるような弾力を伴う甘みが沁み出して来る。まずえびの甘み、そして煮切りの旨味、そして最後にシャリの酸味とほのかな甘み。

もうバランスが良くて、思わず目を閉じて後味まで逃したくなくなる。

【軍艦】

いくら：この時期は正反対の時期。イクラの旬は秋から冬だから、どうしたって今の時期は軽く臭みが・・・・無いのだ、このいくらは。

まるで旬の時期と変わらないすっきりした香りと、臭みの全くない味わい。恐れ入りました。

うに：浜中の箱ウニ。昆布森ではなく、あえてその隣の町の浜中町で、良質の昆布をエサに丁寧に丁寧に養殖されて甘みを豊潤に蓄えられた身は、甘い・・・のひとこと。

これまた、臭みが全く無く、ミョウバン臭さもゼロ。ひたすら甘い。

【たま】

〆の合図。

「まだ、食べるかい？」「お願いします」

二回目の会話。笑

【たらこの握り】

はい、出ました、私の大好きなネタ。写真だけだと塩っからそうにみえるでしょ？全然。むしろたらこが「甘く」感じるくらい。

酢飯との相性、そして軽く振られた白ごまがメチャクチャ効果的な仕事をしてくれる。おすすめの逸品。

【いかそうめん】

只今高級魚中の高級魚と化してしまっている「いか」。これをサッと筋切りにして煮切りと山わさびで「イカそうめん風」に。

これ激うま！山わさびの香り良く、一オクターブ高い辛みが以下の甘みと程よくなじむ。うま！

◆

北の海の幸を堪能され、お客様も大満足・・・って、お連れした私がお客様以上に大満足してしまった。これでね、一人当たり諭吉さん1.5人程度だから、まあコストパフォーマンスは高いと思う。

むしろ安いくらいじゃないかな、ススキノ相場では。

今日も本当に美味しかったです。

ごちそうさま、また来ます。