きまま日記

2023年1月21日（土）浅草はくもり　寒い！

清司 （寿司 / 浅草駅（つくばＥＸＰ）、浅草駅（東武・都営・メトロ）、田原町駅）
夜総合点★★★★☆ 4.9

今日は桃知さん宅で秘密会議。4時間にわたる会議の後の直会は今日は清司。とびきりのごちそうである。

◆生粋の江戸っ子職人による江戸前鮨の粋

目の前には、ずらりと旬のネタが並ぶ。

普段は全く飲まない/飲めない私も、今日はちょっとだけ頂く。

【いさきのお造り】

もみじおろしをまとった「いさき」。真鯛のようにコクのある旨味に、ピリカラのもみじが何ともよく合い、うまい。

【たこの薄造り】

清司と言えばこれ。代名詞のおつまみである。極限まで薄く切ったタコの身に、あら塩と、すだちをひと絞り。

塩がタコの旨味を引き出し、甘みを増幅させる。一噛みで至福の時間が訪れる。

【（通称）桃知さんセット】

本日の主の桃知さん御用達の「桃知さんセット」きゅうりみそ・たまごのセット。

【にぎり９カン】

いつもはタコのあとは、季節のおつまみが数種類出てくるのだけれど、今日は握りのセット。

腹ペコの私はもちろん大歓迎、ゆっくり、一カンずつ味わっていただく。

うまい・・・・

見た目の美しさと、うまさにしばし言葉を失う時間を過ごす。

【穴子（シロクロ）】

穴子の塩焼き（シロ）とタレ焼き'（クロ）。

蒸した穴子をサッとあぶって、あら塩とスダチ。（シロ）
　　〃　　　タレを付けてあぶる。（クロ）

ふんわりとした身が口の中でホロホロと崩れる・・・シロはそこに甘みとスダチの軽い酸味が最高。クロは香ばしさの中に甘辛いタレが絶妙に絡んで、言葉を失う美味しさ・・・ん～うまい。

【いか】

なんの変哲もないすしネタなんだけど、この職人の手にかかると絶品の味わいに変幻。

鮮度の良いイカが、腕の良い職人により、包丁の入れ方とサッと塗られた煮切りで上品な料理として誕生するわけだ。味も当然にうまい。とんでもなくうまい。

最初にワサビか生姜か尋ねられ、今回はワサビ。勿論最高にうまかったけど、次は絶対「ワサビと生姜」両方でオーダーしようと心に誓った。

【鮪三貫（その１赤身）】

鮪の赤身。勿論本鮪。本鮪のねっとりとした濃厚な旨味をダイレクトに楽しめる逸品。サッと塗ってある煮切りが堪らん。

【鮪三貫（その２中とろ）】

中とろ。赤身のうまみと、とろの脂のコクを両方一度に楽しめるお得な一カン。

やはり煮切りが本当に良い仕事をする。ネタとシャリの旨味をケンカさせずに、ふんわりとまとめる役割・・・といえば良いのだろうか。お互いの味や旨味を引きたて合わせる仕事。

煮切り・・・おそるべしである。

【鮪三貫（その３大とろ）】

握り鮨の王様。これに異を唱える方は少ないだろう。もはや反則と言える味わい、うまさである。舌の上でとろける脂にシャリの甘みが絶妙に絡む。そして軽い煮切りのふんわりとした香りと味わい。

うまい！」と、声に出てしまう事は良くある。声すら出ず、ため息しか出ない・・・そんな次元の違ううまさなのだ。

【赤貝】

相当にクセのある味わいのネタなんだけど。そのクセ・くさみすら「そのネタの個性」としてうまさに昇華させてしまう職人の技。

私は自分の語彙の乏しさを恨まざるを得ない。もっときちんとこのうまさを正確に伝える言葉が欲しいと心から思った。笑

【ひらめ】

脂の乗りが素晴らしい。さすがは旬のネタである。口にした瞬間、ねっとりとした濃厚な脂を感じ、一口噛んだ瞬間濃い濃縮された旨味が爆発する。その炸裂するような濃厚な旨味を、煮切りがさらりと受け流す感じ。

一カン、一口の中で物語が展開される。笑

こんな鮨は無い・・・

【〆の巻物・かっぱ巻き】

〆の巻物はかっぱ巻き。さっぱりとした風味で、（魚介とは言え）濃厚な旨味のラッシュに合った舌をやさしくシメてもらう。

いやはや、うまかった。

私は北海道生まれの、北海道育ちだけれども、鮨はここのものを本当においしいと思う。ひと手間、ふた手間の「技」が食事のレベルを上げてくれる。

浅草に来たら、いや、東京に来たら、是非訪れて欲しい鮨店。

おすすめ。

清司前回の味（2018年12月）⇒ ◆