きまま日記

すし乃かま田

今日は千葉からお客様が訪ねて来てくれて秘密会議。少々込み入った作戦会議というところ。首都圏のお客様をもてなすとしたら、鮨はここしかない。
（この記録は6月15日の食事の記録です）

【お通しのたこ】

厚切りのタコを、粗塩で頂く。タコの甘みが粗塩で尖るような旨味へと変わる。うま！

【ひらめ】

日本海産のひらめ。濃厚な白身の旨味を煮切りがサッと抑えるようにまとめてくれる。煮切りの仕事が技あり！と言う感じの奥深い1カン。

【マグロヅケ】

本マグロのヅケ。冷凍のそれとは一線を画す。これまた濃厚な赤身の旨味を煮切りがサラッと受け止めてくれる。ひらめはうまみを抑え込むようなまとめ得方で、マグロは旨味に寄り添うようなそんな後味。やはり煮切りの仕事、技あり！

【箸休めのキュウリの浅漬け1本ヅケ】

今日はここで箸休めが入る。ほお・・・・今日はお客様と打ち合わせ的な話が進んでいるので、大将がペースを落としてくれたんじゃないかなと思う。

勿論、きゅうりがなんでこんなに上品な味になる？といううまさ。

【蝦夷アワビ】

THE鮑、というようなコリコリの食感。鮮度抜群というか、ついさっきまで生きていたやつだからねぇ。写真はぼけてしまったけれど何筋が飾り包丁が入っている、そこに煮切りが筋の様に入り込んで、鮑の身と絶妙にマリアージュする。

これは（私は飲まないけど）日本酒がすすむだろうなぁ。

【なんばんえび（甘えび）】

苫前産の甘エビ。文字通り本当に甘いコクのある深い甘み。それが煮切りにより、甘みがさらに引き立てられる。濃厚な味わいに、思わず目を閉じて旨味を全身で感じたくなる、そんなおいしさ。

【中とろ】

大間産の極上中トロ。絶品。口にした瞬間、言葉を失ってしまった。ただ、その完全な旨さを味わうだけ。トロの身からあふれる旨味は舌の上に溶けるように消える。そして、後に煮切りのさわやかな後味が残り、魚の身の臭みを優しくいなしてゆく。

絶品・・・うま・・・

【ホタテ（佐呂間）】

ショウケースに並んでいた時から、このホタテが気になって気になって仕方が無かった。なにせウマそうだったのだ。

まず、野趣のある歯ざわり、口当たり。冷凍のそれとは際立って違うコリッとした歯ざわり。そして、甘やかな香り、煮切りの旨味そして、ワサビの爽やかな香りがスッと後味を引き締める。

ああ・・・うまい・・・

【箸休めのナス】

やはり、話し込みが続き、どうしても食べるのに「間」が開いてしまうのを埋めるように大将が出してくれたのがこれ。

ナスの漬物・・・漬物と言っても、これは一つの完成された料理だね。味と香りが別物

【活ホッキ（噴火湾）】

はい、これも「ついさっきまで生きていた貝」。野趣あふれる、生だとエグ味が出ることもある、なかなかの野生的な味わいの貝。大将の手で、調教されて優しい味わいに。

やはり煮切りの仕事が最高。

【赤だし】

「今日は良い稚貝が入ったので」と赤だしを出してくれた。ん～ホタテのダシが良く出ていて、それが赤味噌と実によく合う。

何度かここに足を運んでいるけど、汁ものが出たのは初めてだ。

【アジ】

アジ。飾り包丁が三筋。ここに煮切りが溜まる。そして、アサヅキとちょっぴりの生姜。煮切り・アサヅキ・生姜のトリアージュが絶品。

アジの甘さ・・・アジってこんなに甘い魚だったのだと再認識・・・うま。

【いくら】

これと次のウニがこの店の握りの看板。メインイベンターというわけだ。一粒一粒が味わい深く、夢心地のなるうまさ。こうして薄味にして「期間をもたせる」のは本当に難しい。

塩を強くして、しょっぱくすれば長持ちするけど、味も風味も落ちてしまうからだ。

ダシの旨味を堪能して、ぷちぷちとした食感を楽しむ。

【うに（浜中）】

ウニと言えば根室・昆布森が有名なんだけど、そこの隣の浜中産。（カキで有名な厚岸と昆布森の中間くらい）養殖ものなのだが、丁寧に丁寧に育てられ、甘みと旨味が抜群とのこと。

山盛りに盛られた（普通の鮨店なら2カン、回転寿司なら３カン分くらいの量）ウニを、大口を開けて一口で放り込む。

磯臭さをほとんど感じさせない濃厚なうにの甘さと旨味しか感じない。そして、煮切りの味のまとめが半端ない。

【〆のたまご焼き】

一人前終了の合図の玉子焼き。

 

◆

 

いつもながらの、旨いモノ攻め。今日は私たちの話の進みに合わせて、箸休めのタイミングを見てくれながらの食事。

いつもながらの美味・・・に、感嘆。

ただ、黙って出されたものを喰う幸せを堪能した。そして、今日も、対象との会話は、

「握るかい？」「お願いします」

だけ・・・だった。（笑

今日もひたすら、黙って、出された旨さを楽しめた。

ごちそうさま、また来ます。

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すし乃かま田
札幌市中央区南4条西5丁目10-1紬ビル
０１１－２０７－１６７８
１７：００～２３：３０
月曜定休